Pengaruh Penggunaan Asap Cair dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras.

DAFTAR SEMINAR PROPOSAL PENELITIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUDTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

Judul                        : Pengaruh Penggunaan Asap Cair dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras.

Nama                        : M. Hasybi izzadin

Npm                         : E1G014049

P.Utama                   : Ir. Bonodikun, B.Sc., M.Sc

P.Pendamping          : Ir.Lukman Hidayat., MP

 

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ayam ras petelur merupakan hewan yang populer untuk diternakkan di Indonesia dengan populasi mencapai lebih dari 110 juta ekor (Dikjen PKH, 2011).

Banyak orang memilih usaha tersebut karena telur dan daging ayam merupakan sumber protein hewani yangterjangkau. Perkembangan ayam ras petelur juga semakin maju dari hasil silang genetic berbagai ras ayam unggulan seluruh dunia. Salah satunya adalah ISA Brown, yang merupakan hasil penelitian dari perusahaan Institut de Sélection Animale (ISA). Ayam ISA Brown memiliki beberapa kelebihan dibandingkan ayam petelur lokal, diantaranya adalah tingginya produktivitas telur yakni mencapai 365 butir pada setiap periode pemeliharaan, dan berat telur rata-rata 62,9 gram (ISA Brown General Management Guide, 2011:1). Asap cair merupakan bahan yang  diperoleh dari proses dispersi asap kayu dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu (Yulistiani & Purnama, 1997). Asap cair mengandung senyawa-senyawaa organik, seperti asam asetat, fenol, alkon, alkohol, aldehid, dan senyawa lainnya (Nomura, 2004; Wang et al., 2012). Asap cair sejauh ini mulai banyak dimanfaatkan dalam pengolahan produk peternakan, akan tetapi pemanfaatanya  lebih kepada pengolahan daging. Hasil penelitian Arizona dkk (2011) melaporkan bahwa semakin tinggi level penggunaan asap cair dalam pengolahan daging sapi, daya ikat air (DIA) daging sapi menjadi semakin meningkat. Peningkatan DIA juga terlihat dari hasil penelitian Abustam & Ali (2011), dimana penggunaan asap cair dapat meningkatkan sifat fungsional daging khususnya pH dan DIA. Di samping untuk pengolahan daging, asap cair juga sangat berpotensi untuk digunakan dalam proses pengawetan telur. Senyawa kimia yang terkandung dalam asap cair diyakini dapat berfungsi sebagai pelindung kulit telur. Hal ini dikarenaka senyawa fenol dan asam-asam organik yang terkandung dalam asap cair dapat menyelubungi dan melindungi pori-pori kulit telur sehingga penguapan gas dari dalam telur dapat dikurangi dan pertumbuhan mikroba dapat dikontrol (Pszczola, 1995). Proses penguapan dari dalam telur sangat penting untuk dicegah terutama selama proses penyimpanan. Hal ini dikarenakan selama proses penyimpanan, potensi terjadinya penguapan gas dari dalam telur semakin besar. Apabila penguapan dari dalam telur terus menerus berlangsung, maka bobot telur akan semakin menyusut dan putih telur semakin encer (Buckle et al., 1987). Selain itu, terjadinya proses penguapan gas dari dalam telur, seperti CO2 dan H2 O, juga dapat mengakibatkan diameter kuning telur membesar sehingga indeks kuning telur menjadi menurun (Kusumawati dkk, 2012) yang pada akhirnya kualitas telur secara keseluruhan semakin buruk. Berdasarkan hal di atas, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengawetan telur melalui proses perendaman asap cair dengan berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur.

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimna cara memperpanjang umur simpan pada telur ayam ras dengan pelapisan mengunkana asap cair.

2. Mengetahui pada konsentrasi berapakah penmabahan asap cair paling  baik dilkukan pada pelapisan telur ayam ras

1.3 Batasan Masalah

1. Telur yang digunakan adalah telur ayam ras segar dengan umur 1-3 hari dari peternakan, sebnyak 36 butir telur dengan rancangan penelitian mengunakan rancangan acak lengkap 2 faktorial

2. Bahan untuk melapisi telur ayam ras adalah asap cair dengan konsentrasi setiap perlakuan adalah 0, 5, 10, dan 15  (v/v),

1.4 Tujuan Penelitian

1. Mengentahui pada larutan konsentrasi berapakan asap cair yang digunakan pada pelapisan telur ayam ras yang paling baik untuk digunakan

2. Menentukan pada level berapakah umur simpan pada telur ayam ras dengan pelapisan mengunakan asap cair paling baik

1.5 Manfaat Penelitian

1. Memberi tau kepada pemerintah dan masyarakat bahwa pelpisan cangkang telur ayam ras mengunakan asap cair dengan tingkat konsentrasi tertentu dapat menambah umur simpan pada terlur ayam ras.

2. Bagi peneliti, dapat mengetahui pada tingkat konsentrasi berapa asap cair paling baik digunakan dan ketahanan umur simpan telur ayam ras setelah di lapisi dengan asap cair

II. METODE PENELITIAN

2.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dilakukan di peternakan Universitas Bengkulu Dan Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu pada bulan januari-februari tahun 2018.

2.2 Bahan dan Alat

2.2.1 Bahan Penelitian

Sebanyak 36 butir telur ayam ras segar umur 1-3 hari digunakan dalam penelitian ini. Telur ayam ras tersebut diperoleh dari peternakan Universitas Bengkulu, Kota Bengkulu. Bahan lain yang digunakan adalah asap cair dan aquades

2.2.2 Alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan antara lain timbangan digital merk Ohaus dengan ketelitian 0,01 g, egg tray, spatula, micrometer scrub, baskom, gelas kimia ukuran 250 ml, pH meter, kaca datar, jangka sorong, cawan petridis, dan termometer-higrometer digital.

2.3 Rancangan Percobaan

Peneitian ini menggunakan rancangan  acak lengkap pola faktorial 4 x 3. Faktor pertama adalah larutan asap cair yang terdiri atas 4 level yaitu 0, 5, 10, dan 15% (v/v). Faktor kedua adalah lama penyimpanan telur yang terdiri atas 3 level yaitu 4, 8, dan 12 hari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisa menggunakan analisis keragaman dan perbedaaan antar perlakuan diuji dengan Duncan multiple range test (DMRT) menurut Steel & Torrie (1993).

2.4 tahapan penelitian

2.4.1 Tahapan pendahuluan

2.4.1.1 Preparasi Telur

Sebanyak 36 butir telur ayam ras segar (umur 1-3 hari)  yang diperoleh dibersihkan dengan cara dicuci dengan air mengalir lalu ditiriskan dalam egg tray hingga kering.

2.4.1.2 Perendaman Telur Dalam Asp Cair

Pertama-tama, dipersiapkan 4 level konsentrasi larutan asap cair yaitu 0, 5, 10, dan 15% (v/v). Sebanyak 9 butir telur itik yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam masing-masing konsentrasi larutan asap cair yang telah dibuat selama 15 menit. Setelah direndam, telur itik kemudian diangkat dan diletakkan di egg tray untuk ditiriskan. Telur itik kemudian ditandai dengan kertas label sesuai dengan perlakuan agar mempermudah proses pencatatan.

2..4.1.3 penyimpanan telur

Semua telur itik yang telah diberi label lalu disimpan pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yaitu masing-masing 4, 8, dan 12 hari. Selama proses penyimpanan diletakkan thermometer higrometer digital di ruang penyimpanan.untuk mengukur suhu dan kelembaban udara.

2.4.1.4 Analisis kualitas telur

Telur yang telah disimpan sesuai dengan perlakuan kemudian dianalisis berdasarkan masing-masing peubah yang digunakan.

2.5 Variabel Pengamatan

Variabel yang diukur antara lain tebal  kerabang, persetase berat kerabang telur, kedalaman rongga telur, indeks putih telur, dan  warna kuning telur. Proses pengambilan sampel telur untuk dilakukan pengukurandilakukan dalam 3 tahap. Tahap yang pertama adalah pengambilan telur yang disimpan selama 4 hari, sementara tahap kedua dan ketiga adalah pengambilan telur yang disimpan masing-masing selama 8 dan 12 hari. Cara pengambilan sampel telur tersebut yaitu secara acak, dimana jumlah telur yang diambil pada masing-masing konsentrasi perendaman (0, 5, 10, dan 15%) adalah sebanyak 3 butir, sehingga total sampel telur yang diukur pada masing-masing tahapan (hari ke-4, 8, dan 12) adalah sebanyak 12 butir.

2.5.1 Tebal kerabang

Telur dipecahkan dengan hati-hati kemudian bagian kerabang telur di ujung tumpul, tengah, dan ujung runcing diambil dan diukur dengan                        menggunakan mikrometer scrub. Tebal kerabang telur diukur dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Ramanoff da Ramanoff, 1963) : dimana, 

TK = tebal kerabang,

t1, t2, dan t3 = tebal kerabang pada ujung tumpul, tengah, dan runcing

2.5.2 Persentase berat kerabang telur.

Kerabang telur dipecahkan dengan hati-hati. Putih dan kuning telur lalu dikeluarkan dari dalam kerabang dan diletakkan di dalam cawan petridish. Kerabang telur kemudian disimpan dan didiamkan selama 24 jam. Setelah itu, kerabang telur ditimbang dengan menggunakan timbangan digital merk Ohauss dengan ketelitian 0,01 g dan dicatat hasilnya.  Persentase berat kerabang dihitung dengan  membagi berat kerabang  dengan berat telur dikalikan 100% (Sihombing, dkk., 2006).

2.5.3 Kedalaman rongga udara.

Telur dipecahkan dengan hati-hati kemudian kerabang telur yang bagian ujung tumpul dipisahkan. Selanjutnya kedalaman rongga udara diukur dengan menggunakan jangka sorong, yaitu dari membran dalam kerabang yang berpisah dengan membran kerabang bagian luar hingga kerabang (Jazil dkk., 2013)

2.5.4 Indeks Putih Telur.

Sebutir telur diambil lalu dipecahkan dengan hati-hati. Putih dan kuning telur dikeluarkan dan diletakkan di atas sebuah kaca datar. Tinggi putih telur kental, lebar dan panjang putih telur masing-masing diukur dengan menggunakan jangka sorong. Nilai indeks putih telur dihitung dengan cara membandingkan tinggi putih telur kental dengan rerata panjang dan lebar putih telur (Sihombing dkk., 2006)

2.5.5 Warna Kuning Telur.

Telur dipecahkan dengan hati-hati. Putih dan kuning telur lalu dikeluarkan dari dalam kerabang dan diletakkan di atas cawan petridish. Warna kuning telur diukur dengan menggunakan Roche Egg Yolk Colour Fan, yaitu dengan membandingkan warna kuning telur dengan warna kuning pada kipas Roche.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. & H. M. Ali. 2011. The effects of muscle types and levels of liquid smoke on water holding capacity and shear force values of pre rigor Bali beef. 56789/480. [4 October 2011]

Argo, L.B, Tristiarti, & I. Mangisah. 2013. Kualitas telur ayam arab petelur fase I dengan berbagai level Azolla microphylla. Animal Agrocultural Journal, 2(1) : 445-457 

Arizona, R., E. Suryanto, & Y. Erwanto. 2011. The effect of canary shell liquid smoke concentration and storage time on chemical and physical quality of beef. Buletin Peternakan, 35: 50-56.

Blakely, J. & D.H. Blade. 1991. Ilmu Peternakan. Gadjah mada University Press, Yogyakarta.

Buckle, K.A, R.A. Edward, W.R. Day, G.H. Fleet, & M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta

Jazil, N., A. Hintono, & S. Mulyani. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1) : 43-47

Juliambarwati, M., A. Ratriyanto, & A. Hanifa. 2012. Pengaruh penggunaan tepung limbah udang dalam ransum terhadap kualitas telur itik. Sains Peternakan, 10 (1): 1-6

Kusumawati, E., M.D. Rudyanto, & I.K. Suada. 2012. Pengasinan mempengaruhi kualitas telur itik Mojosari. Indonesia Medicus Veterinus, 1(5): 645 – 656.

Nomura, R. 2004. Healthy Effects of Bamboo Vinegar. Nobunkyou Publication.

Pszczola, D. E. 1995. Tour highlight production and uses of smoke based flavors. Food Tech., 49 (1): 70-74

Ramanoff AL., & A.J. Ramanoff. 1963. The Avian Egg. The 2 nd edition. New York: Jhon Wiley and Sons.

Wang, H. F., J. L. Wang, C. Wang, W. M. Zhang, J. X. Liu, & B. Dai. 2012. Effect of bamboo vinegar as an antibiotic alternative on growth performance and fecal bacterial communities of weaned piglets. Livest. Sci.144:173–180.

Yulistiani & D. Purnama. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair Terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak pada Lidah Sapi [Tesis]. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Sihombing, G., Avivah, & S. Prastowo. 2006. Pengaruh penambahan zeolit dalam ransum terhadap kualitas telur burung puyuh. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1) : 28-31

Stadelman WJ. & O.J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. The 4^th edition. New York: Food products Press. An Imprint of the Haworth Press.

Steel, RGD, & J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi ke-2. Penerjemah Bambang Sumantri. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Youssev, A.W., H.M.A. Hassan., H.M. Ali., & M.A. Mohamed. 2013. Effect of probiotic, prebiotic and organic acids on layer performance and  egg quality. Journal of Poultry Science. 15 (2): 31-36