Pengaruh Penggunaan Asap Cair dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Itik Pegagan

Pengaruh Penggunaan Asap Cair dan Lama Penyimpanan terhadap

Kualitas Telur Itik Pegagan

Asap cair merupakan bahan yang  diperoleh dari proses dispersi asap kayu dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu (Yulistiani & Purnama, 1997). Asap cair mengandung senyawa-senyawaa organik, seperti asam asetat, fenol, alkon, alkohol, aldehid, dan senyawa lainnya (Nomura, 2004; Wang et al., 2012). Asap cair sejauh ini mulai banyak dimanfaatkan dalam pengolahan produk peternakan, akan tetapi pemanfaatanya  lebih kepada pengolahan daging. Hasil penelitian Arizona dkk (2011) melaporkan bahwa semakin tinggi level penggunaan asap cair dalam pengolahan daging sapi, daya ikat air (DIA) daging sapi menjadi semakin meningkat. Peningkatan DIA juga terlihat dari hasil penelitian Abustam & Ali (2011), dimana penggunaan asap cair dapat meningkatkan sifat fungsional daging khususnya pH dan DIA. Di samping untuk pengolahan daging, asap cair juga sangat berpotensi untuk digunakan dalam proses pengawetan telur. Senyawa kimia yang terkandung dalam asap cair diyakini dapat berfungsi sebagai pelindung kulit telur. Hal ini dikarenaka senyawa fenol dan asam-asam organik yang terkandung dalam asap cair dapat menyelubungi dan melindungi pori-pori kulit telur sehingga penguapan gas dari dalam telur dapat dikurangi dan pertumbuhan mikroba dapat dikontrol (Pszczola, 1995). Proses penguapan dari dalam telur sangat penting untuk dicegah terutama selama proses penyimpanan. Hal ini dikarenakan selama proses penyimpanan, potensi terjadinya penguapan gas dari dalam telur semakin besar. Apabila penguapan dari dalam telur terus menerus berlangsung, maka bobot telur akan semakin menyusut dan putih telur semakin encer (Buckle et al., 1987). Selain itu, terjadinya proses penguapan gas dari dalam telur, seperti CO2 dan H2 O, juga dapat mengakibatkan diameter kuning telur membesar sehingga indeks kuning telur menjadi menurun (Kusumawati dkk, 2012) yang pada akhirnya kualitas telur secara

keseluruhan semakin buruk. Berdasarkan hal di atas, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengawetan telur melalui proses perendaman asap cair dengan berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur.

BAHAN DAN METODE

Materi

Sebanyak 36 butir telur itik pegagan segar umur 1-3 hari digunakan dalam penelitian ini. Telur itik tersebut diperoleh dari peternakan itik pegagan yang terletak di Desa Kota Daro, Ogan Ilir, Sumatera Selatan. Bahan lain yang digunakan adalah asap cair dan aquades. Kandungan senyawa kimia asap cair dapat dilihat pada Tabel 1. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan digital merk Ohaus dengan ketelitian 0,01 g, egg tray, spatula, micrometer scrub, baskom, gelas kimia ukuran 250 ml, pH meter, kaca datar, jangka sorong, cawan petridis, dan termometer-higrometer digital.

Prosedur Penelitian

Ada 4 langkah yang dilalui dalam penelitian ini, yaitu preparasi telur, perendaman telur dalam larutan asap cair, penyimpanan telur, dan analisis kualitas internal telur.

Langkah 1. Preparasi telur.

Sebanyak 36 butir telur itik pegagan segar (umur 1-3 hari)  yang diperoleh dibersihkan dengan cara dicuci dengan air mengalir lalu ditiriskan dalam egg tray hingga kering.

Langkah 2. Perendaman telur dalam larutan asap cair.

Pertama-tama, dipersiapkan 4 level konsentrasi larutan asap cair yaitu 0, 5, 10, dan 15% (v/v). Sebanyak 9 butir telur itik yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam masing-masing konsentrasi larutan asap cair yang telah dibuat selama 15 menit. Setelah direndam, telur itik kemudian diangkat dan diletakkan di egg tray untuk ditiriskan. Telur itik kemudian ditandai dengan kertas label sesuai dengan perlakuan agar mempermudah proses pencatatan.

Langkah 3. Penyimpanan Telur.

Semua telur itik yang telah diberi label lalu disimpan pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yaitu masing-masing 4, 8, dan 12 hari. Selama proses penyimpanan diletakkan thermometer higrometer digital di ruang penyimpanan.untuk mengukur suhu dan kelembaban udara.

Langkah 4. Analisis kualitas telur.

Telur yang telah disimpan sesuai dengan perlakuan kemudian dianalisis berdasarkan masing-masing peubah yang digunakan.

Peubah yang Diamati

Variabel yang diukur antara lain tebal kerabang, persetase berat kerabang telur, kedalaman rongga telur, indeks putih telur, dan warna kuning telur. Proses pengambilan sampel telur untuk dilakukan pengukuran dilakukan dalam 3 tahap. Tahap yang pertama adalah pengambilan telur yang disimpan selama 4 hari, sementara tahap kedua dan ketiga adalah pengambilan telur yang disimpan masing-masing selama 8 dan 12 hari. Cara pengambilan sampel telur tersebut yaitu secara acak, dimana jumlah telur yang diambil pada masing-masing konsentrasi perendaman (0, 5, 10, dan 15%) adalah sebanyak 3 butir, sehingga total sampel telur yang diukur pada masing masing tahapan (hari ke-4, 8, dan 12) adalah sebanyak 12 butir.

Analisis Data

Peneitian ini menggunakan rancangan  acak lengkap pola faktorial 4 x 3. Faktor pertama adalah larutan asap cair yang terdiri atas 4 level yaitu 0, 5, 10, dan 15% (v/v). Faktor kedua adalah lama penyimpanan telur yang terdiri atas 3 level yaitu 4, 8, dan 12 hari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisa menggunakan analisis keragaman dan perbedaaan antar perlakuan diuji dengan Duncan multiple range test (DMRT) menurut Steel & Torrie (1993).

RESUME

Dari data didatas dapat disimpulkan bahawa dari awal penelitian sampai metodologi penelitian adalah sebagai berikut. Asap cair merupakan bahan yang  diperoleh dari proses dispersi asap kayu dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu (Yulistiani & Purnama, 1997). Asap cair mengandung senyawa-senyawaa organik, seperti asam asetat, fenol, alkon, alkohol, aldehid, dan senyawa lainnya (Nomura, 2004; Wang et al., 2012). Proses penguapan dari dalam telur sangat penting untuk dicegah terutama selama proses penyimpanan. Hal ini dikarenakan selama proses penyimpanan, potensi terjadinya penguapan gas dari dalam telur semakin besar. Selain itu, terjadinya proses penguapan gas dari dalam telur, seperti CO2 dan H2 O, juga dapat mengakibatkan diameter kuning telur membesar sehingga indeks kuning telur menjadi menurun (Kusumawati dkk, 2012) yang pada akhirnya kualitas telur secara keseluruhan semakin buruk. Dengan bahan dan metodologi sebagai berikut, Sebanyak 36 butir telur itik pegagan segar umur 1-3 hari, Bahan lain yang digunakan adalah asap cair dan aquades, Peralatan yang digunakan antara lain timbangan digital merk Ohaus dengan ketelitian 0,01 g, egg tray, spatula, micrometer scrub, baskom, gelas kimia ukuran 250 ml, pH meter, kaca datar, jangka sorong, cawan petridis, dan termometer-higrometer digital. Dengan prosedur penelitian sebagai berikut, Langkah 1. Preparasi telur. Langkah 2. Perendaman telur dalam larutan asap cair. Langkah 3. Penyimpanan Telur. Langkah 4. Analisis kualitas telur. Dengan peubah yang diamatai sebagai berikut, Variabel yang diukur antara lain tebal kerabang, persetase berat kerabang telur, kedalaman rongga telur, indeks putih telur, dan warna kuning telur. Dan dengan analisis data sebagai berikut Peneitian ini menggunakan rancangan  acak lengkap pola faktorial 4 x 3. Faktor pertama adalah larutan asap cair yang terdiri atas 4 level yaitu 0, 5, 10, dan 15% (v/v). Faktor kedua adalah lama penyimpanan telur yang terdiri atas 3 level yaitu 4, 8, dan 12 hari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisa menggunakan analisis keragaman dan perbedaaan antar perlakuan diuji dengan Duncan multiple range test (DMRT) menurut Steel & Torrie (1993).