PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK TELURAYAM RAS YANG DIPERLIHARA SECARA INTENSIF

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK TELURAYAM RAS YANG DIPERLIHARA SECARA INTENSIF

PENDAHULUAN

Ayam ras petelur merupakan hewan yang populer untuk diternakkan di Indonesia dengan populasi mencapai lebih dari 110 juta ekor (Dikjen PKH, 2011).

Banyak orang memilih usaha tersebut karena telur dan daging ayam merupakan sumber protein hewani yangterjangkau. Perkembangan ayam ras petelur juga semakin maju dari hasil silang genetic berbagai ras ayam unggulan seluruh dunia. Salah satunya adalah ISA Brown, yang merupakan hasil penelitian dari perusahaan Institut de Sélection Animale (ISA). Ayam ISA Brown memiliki beberapa kelebihan dibandingkan ayam petelur lokal, diantaranya adalah tingginya produktivitas telur yakni mencapai 365 butir pada setiap periode pemeliharaan, dan berat telur rata-rata 62,9 gram (ISA Brown General Management Guide, 2011:1). 

Pemeliharaan ayam ras dengan sistem intensif meliputi beberapa hal, antara lain , kualitas pakan, sistem pemeliharaan, iklim, sanitasi dan biosecurity kandang, obat-obatan. Pakan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik, dari jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi pertumbuhan & kesehatan unggas. Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan memberikan desinfektan secara rutin dan dengan tepat di area sekitar kandang.  Iklim disekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas, iklim yang terlalu panas dapat mempengaruhi kualitas telur ayam ras. Pemberian vaksinasi dan obat-obatan untuk menjaga kesehatan ternak tersebut, sehingga tidak menganggu produktivitas ayam ras petelur  Kualitas telur ayam ras yang baik sangat penting dalam memenuhi gizi masyarakat, yang bersumber dari protein telur ayam ras yang dikonsumsi sekarang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok tetapi menuju pada pangan yang berbasis pangan fungsional (kesehatan). Telur kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah salah satu produk peternakan dari unggas yang saat ini berkembang. Telur kaya DHA merupakan telur yang dihasilkan dari ayam petelur yang dibudidayakan dengan pemberian pakan yang baik (Iman Rahayu, 2013).

Telur segar yang baru dihasilkan oleh induk ayam mempunyai daya simpan selama 10 - 14 hari.  Setelah umur 10-14 hari telur mengalami perubahan-perubahan kearah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat berkurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur (Melia et. al., 2009).

Telur akan mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gas-gas seperti karbondioksida, amonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Semakin lama telur disimpan penguapan yang terjadi akan membuat bobot  telur menyusut dan putih telur menjadi lebih encer (Buckle etal., 1987).

Menurut Yuwanta (2010), selain lama penyimpanan, penguapan isi telur  juga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban relatif, kualitas kerabang telur. Salah satu hal yang mempengaruhi kualitas telur adalah keadaan kesehatan ternak serta penyimpanan yang dilakukan oleh konsumsi. Prinsip penyimpanan telur adalah mencegah evaporasi air, keluarnya CO2  dari dalam isi telur, dan mencegah masuknya mikroba ke dalam telur selama penyimpanan.

Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar sampai berumur 7 hari dengan penyimpanan yang baik (Kandi, 1992).

Lama dan suhu dalam penyimpanan telur mempengaruhi kualitas fisik telur. Penyimpanan telur ayam ras konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80-90% dapat mempertahankan kualitas telur selama 14 hari setelah ditelurkan (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Suhu penyimpanan telur terbaik adalah 10ºC dan kelembaban ruang penyimpanan tidak boleh kurang 60% (Kurtini et al., 2014).

Penurunan berat telur ayam ras merupakan salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu di bawah kondisi lingkungan yang konstan. Kecepatan penurunan berat telur dapat diperbesar pada suhu tinggi dan kelembaban rendah. Kehilangan berat sebagian besar disebabkan oleh penguapan air terutama pada bagian albumen, dan sebagian kecil penguapan gas-gas seperti CO2 , NH3 , N2 , dan sedikit H2 S akibat degradasi komponen protein telur (Kurtini et al., 2011). 

Telur ayam ras yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang rendah akan mengalami penyusutan berat lebih cepat dibandingkan dengan telur ayam ras yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh kelembaban yang rendah selama penyimpanan akan mempercepat penguapan karbondioksida dan air dari dalam telur, sehingga penyusutan berat akan lebih cepat (Stadelman dan Catterill,1995).

Dari uraian tersebut di atas, penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu kamar terhadap kualitas fisik telur ayam ras yang dipelihara secara intensif. Penelitian yang dilakukan diharapkan mampu memberikan wawasan ilmiah mengenai lama penyimpanan telur ayam ras yang baik serta untuk memberi informasi yang lebih tepat kepada peternak dan masyarakat luas, serta untuk pengembangan penelitian lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional.2008.Kualitas telur konsumsi. Jakarta

Buckle, K. A., R. A. Edward, W. R. Day, G. H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu

Pangan. Penerbit Univesitas Indonesia Press. UI Press. Jakarta.

Dikjen PKH. 2011. Pedoman pelaksanaan pengembangan budidaya unggas local. Jakarta (village poultry farming VPF). Jakarta (Indonesia): Direktorat jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan.

Iman Rahayu H.S. 2013. Inovasi paten suplemen omega-3 berbahan baku ramah lingkungan untuk produksi telur kaya DHA serta prospek bisnisnya. Inovasi dan Technopreneurship.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Indratiningsih dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Isa Brown Commercial Layers. 2011. General Management Guide Commercial Isa Brown. Pondoras

Kandi, S. Pengaruh Cara Pegawetan Telur Terhadap  Pencemaran Berbagai Jenis Bakteri Patogen dan Pembusukan Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Kurtini, T. K. Nova, dan D. Septinova. 2014. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Anugrah Utama Raharja (AURA). Bandar Lampung

Melia S.Juliyarsi dan I.Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras Dalam Larutan Gelatin Dari Limbah Kulit Sapi. Laporan Penelitian Dosen Muda. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang- Sumatera Barat.

Mountney, G. I. 1976. Poultry Technology. 2nd Edit. The AVI publising Inc., Westport

Romanoff, A. I. dan A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. Jhon Willey and Sons. Inc, New York.

Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang  Pertanian. Edisi Revisi.

Kanisius, Yogyakarta.

Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengambangan Peternakan.  Bogor

Stadelman, R. G and O. J. Catterill. 1995. Egg Science and Technology. 4PthP ed. Food  Product Press. New York

Sumarni dan N. Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Deparetmen Pertanian. Balai Latihan Petanian, ternak, Ciawi Bogor.

Suradi, K. 2006. Perubahan kualitas telur ayam ras dengan posisi peletakan berdbeda selama penyimpanan suhu refrigerasi. Jurnal Ilmu Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Pedjajaran. Bandung. Vol. 6 no. 2, 136-139

Widyantara, P. R. A., 2016. Pengaruh Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung dan Ayam Lohman. Fakultas Peternakan. Universitas Udayana.

Yamamoto, T., L.R. Juneja, H. Hatta, and M. Kim. 2007. Hen Eggs: Basic and Applied Science. University of Alberta, Canada.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sumber bacaan  : Wedana et al. Peternakan Tropika Vol. 5  No. 1 Th. 2017: 1 - 10